Risotto Saint-nectaire et champignons, copeaux de filet mignon séché aux cèpes

Suite des recettes cuisinées au cours de cuisine locavore proposé par La table de Clémence, pour Coeur de Volcan. Le Risotto au saint-Nectaire, la tentation ultime, à qui nul ne saurait résister, je vous le promets. Entendu autour de la table: « je n’aime vraiment pas le risotto, mais là vraiment, je change d’avis, c’est délicieux », « j’avais peur du saint-nectaire en version chaude, je pensais que ce serait lourd, mais en fait avec les champignons, c’est surprenant, on en redemande »…

Alors à vous de jouer! le secret? Un bon fond de volaille ou de veau (demandez des os à votre boucher, même en supermarché, il vous les donnera sans souci!) préparé à l’avance en 2 minutes, la recette en bonus 😉

Servez le tout avec des copeaux de filet mignon séché de chez Monsieur Pichon, une vraie drogue comme le dit si bien Ghislaine dans son très joli article sur sa soirée passée à cuisiner avec nous.

Cours de cuisine Coeur de Volcan
Risotto crémeux au saint nectaire, champignons et pleurotes, copeaux de filet mignon séché aux herbes

Pour 6 personnes

1/4 de St-Nectaire coupé en dés

500 g de riz à risotto type arborio ou carnaroli

2 litres de bouillon de poule

2 belles échalotes

15 cl de vin blanc sec

3 cl de Martini blanc

50 g de beurre

500 g de champignons de Paris, de pleurotes ou de shitakés

Sel et Poivre blanc

1 filet mignon séché aux cèpes, ou nature, ou aux herbes… De chez Monsieur Pichon évidemment!

Lavez et taillez les champignons de Paris en gros dés (ou effeuillez les pleurotes). Faites les cuire en petite quantité dans une sauteuse avec du beurre (quite à faire cela en deux temps), ils doivent rester croquants. Réunissez et réservez.

Mettez à bouillir votre fond de volaille (la recette en dessous) ou de légumes.

Epluchez et ciselez les échalotes. Dans un grand faitout, faites suer les échalotes avec une belle noix de beurre. Ajoutez le riz et remuez légèrement ; lorsqu’il devient nacré, ajoutez le vin blanc et le Martini pour déglacer et remuez jusqu’à absorption.

Mouillez avec deux louches de bouillon de poule, remuez légèrement, jusqu’à absorption. Continuez régulièrement à remuer et à mouiller avec le bouillon, jusqu’à ce que le riz soit presque cuit.

Il doit être « al dente », encore légèrement croquant. Il parait que c’est au bout de 12 minutes, il parait…

A la fin, ajoutez les champignons cuits, le Saint-Nectaire et un peu de crème si vous le souhaitez. Le risotto ne doit pas être sec, il doit être presque liquide, onctueux.

Servez avec des tranches bien fines de filet mignon séché de chez Monsieur Pichon.

Succès absolument garanti!

filet mignon

Jenny Villani, nous a fait découvrir avec ce risotto le Cotes D’auvergne « Les lauriers de 16 ares » Domaine De La Tour De Pierre 2015, de Pierre Deshores, que nous n’avons pas encore en magasin, mais ça ne saurait tarder!

dav
La tour de Pierre, Les Lauriers de 16 ares, 215, Pierre Deshores, à découvrir

Fond blanc de volaille

 500 g de carcasses, os, cou, pâtes… de poulet

1 petite carotte

1 oignon

1 peu de poireau

1 bouquet garni

2 grains de poivre et coriandre

(1/2 verre de vin blanc)

 Mettre les abattis et les légumes coupés en rondelles dans une casserole à feu moyen avec un peu de beurre. Les faire revenir sans coloration pendant 2 à 3 minutes.

(Ajouter le vin blanc et laisser réduire à sec.) Mouillez à hauteur et Incorporer le bouquet garni.

Cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes environ en écumant fréquemment.

Passer au chinois. Réserver au froid.

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